По способу приготовления в украинской кухне различают дрожжевое и без дрожжевое тесто.

Основным сырьем для выпекания хлеба является мука, вода, дрожжи, соль; вспомогательной — сахар, патока, солод, жиры, кисломолочные продукты, яйца, пряности, изюм, орехи и др.

Процесс состоит из следующих операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление, формирование и отстаивание теста, выпекание и охлаждения изделий.

Тесто из ржаной и ржано-пшеничной муки готовят на заквасках (часть теста от предыдущего выпекания), которые содержат большое количество кисломолочных бактерий.

Тесто можно готовить и заварным способом — часть муки заваривают горячей водой, затем соединяют с закваской и замешивают. Заварной хлеб имеет сладковатый вкус, дольше не черствеет.

Качество изделий из теста в значительной мере зависит от качества муки и разрыхлителя, т.е. от качества теста.

Основным показателем качества теста является пушистость. Чтобы улучшить качество теста и иметь соответствующую консистенцию, используют разрыхлители теста: для дрожжевого теста биологические (дрожжи), для без дрожжевого — химические (сода, углекислый аммоний). Разрыхлительное действие дрожжей основывается на том, что в процессе их жизнедеятельности в тесте происходит спиртовое брожение: сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает поры. Тесто увеличивается в объеме и «подходит». Очень важно, чтобы в тесте было как можно больше углекислого газа. Однако для жизнедеятельности дрожжей постоянно необходим кислород, а углекислый газ, который накапливается в тесте, сдерживает его. Поэтому в процессе брожения тесто необходимо обминать.

Вместе с дрожжевыми грибками в тесто попадают молочнокислые бактерии, которые вызывают молочнокислое брожение. При этом образуется молочная кислота, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

В процессе обминания, тесто освобождается от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в нем. Тесто становится более рыхлым и эластичным.

Наилучшая температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий — 25-35 ° С. Повышение или снижение температуры замедляет процесс брожения теста. При температуре 45-50 ° С брожение прекращается.

Очень сдобное тесто не разрыхляют дрожжами, потому что жир сдерживает их развитие, а сахар разжижает тесто. В таких случаях используют соду или углекислый аммоний, которые при добавлении кислоты или при нагревании выделяют углекислый газ.

Похожие темы

1. Дрожжевое тесто
2. Пирожки из теста на сметане
3. Четырнадцать разных рецептов теста для пиццы
4. Оладьи на дрожжах
5. Пахлава слоеная с орехами