На 1 порцию: говядина — 150 г, морковь — 10 г, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук — по 10 г, жир для обжаривания — 10г, мука и сливочное масло — по 5 г, томат-паста — 5 г (или свежие помидоры — 35 г), бульон (или вода) — / 50 мл, белое вино, зелень укропа и петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо помыть, очистить от сухожилий, посолить, положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить горячий бульон или воду, томат-пасту, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, а также лавровый лист» черный перец горошком, белое виноградное вино. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо 2 часа. При выкипании жидкости доливать бульон или воду.

Читать полностью »

Телятина (мякоть) — 150 г, говяжий жир — 15 г, морковь и репчатый лук — по 10г, яйцо — 1шт., мясное желе и соус «Хрен с уксусом» — по 50 г, зелень укропа или петрушки, специи и соль по вкусу.

Куски телятины обжарить вместе с нарезанными морковью и луком, довести до готовности в духовке. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный в холод­ной воде желатин (в пропорции 6:1). Бульон нагреть, помешивая, до растворения желатина и процедить. Мутный бульон перед тем, как ввести желатин, нужно осветлить: влить в него взбитый белок, разбавленный стаканом охлажденного бульона, прокипятить, затем снять с огня, дать отстояться и процедить через салфетку. (На 1 л бульона требуется 40 г желатина.) Бульон налить тонким слоем в са­латники или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски телятины, украсить их кружочками вареного яйца, зеленью, морковью, залить оставшимся желе и охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

Читать полностью »