Украинская кухня с давних времен отмечалась большим разнообразием блюд и их высокими вкусовыми и питательными качествами. Использование для блюд разнообразного животного и растительного сырья и рациональные способы приготовления, делают эти блюда питательными, вкусными, сочными и ароматными.

Большое количество блюд (крученикы, завиванци, фаршированная птица и овощи, шпиговане салом и чесноком мясо и т. д.) приготовляется в фаршированном или шпигованом виде. Эти блюда аппетитные и отличаются высокой питательностью. Очень много продуктов для вторых блюд проходит сложную обработку — сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают. Это сохраняет их аромат и придает им сочность.

Украинская кухня создавалась на протяжении многих веков, поэтому она в определенной мере отражает не только историческое развитие украинского народа, его обычаи и вкусы, но и социальные условия, природные и климатические особенности, в которых находился украинский народ в процессе своего исторического развития.

Как свидетельствуют археологические раскопки, население, которое проживало в далекие времена на территории Украины, имело возможность благодаря географическим условиям питаться как растительной, так и мясной пищей. Уже в период трипольской культуры (3 тысячи лет назад), которую восприняли восточные славяне, население Правобережной Украины выращивало зерновые культуры — пшеницу, ячмень и просо. Значительно позже, около тысячи лет назад, в посевах появилось рожь, которую почти повсеместно начали выращивать в старинной Руси.

Наряду с земледелием, славянские племена разводили большой и мелкий рогатый скот, свиней, а также занимались охотой и рыбалкой. В последующие времена земледелие и скотоводство все больше расширялось, особенно на территории, которую занимает современная Украина. Известно, что для приготовления пищи славянские племена делали разную глиняную посуду, которую обжигали в специальных печах.

Далее материальная культура успешно развивалась племенами славян, которые вели поселенческий образ жизни и позже образовали старинное русское государство — Киевскую Русь, ставшую колыбелью трех братских восточных славянских народов — русского, украинского и белорусского.

Летописи и другие писаные достопримечательности, а также археологические раскопки свидетельствуют о богатстве и разнообразии пищи, которая употреблялась населением Приднепровья в период Киевской Руси. Кроме продуктов переработки зерна и разных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров и телят) и птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетерев и рябчиков). Из диких зверей чаще всего использовались для питания дикие свиньи (вепри), зайцы и др., их добывали на охоте. Есть также сведения об употреблении молока, коровьего масла и сыра.

Значительное место в питании наших предков издавна занимала и рыба, среди которой следует назвать карпа, леща, осетра, сома, угря, линя, пескаря, щуки, вяза. Употреблялась в пищу также икра различных пород рыб. Среди растительной пищи древних славянских народов первое место занимал хлеб, который приготавливали из ржаной и пшеничной муки на закваске (кислый хлеб) и выпекали в печах. Зерно перемалывали в муку на ручных жерновах, а позже — на водяных и ветряных мельницах.

Пресное тесто употребляли в виде галушек и других изделий. Нашим предкам было известно много видов хлебных изделий: пироги, калачи, караваи. Пекли также хлеб с маком и медом. Из пшеницы делали не только муку, но и крупы, из которых варили кутью. В большом количестве использовали для еды пшено. Потребляли также рис, который завозили из других стран. Его называли в то время «сорочинським пшоном».

Достаточно большую роль в питании играли бобовые культуры — горох, фасоль, чечевица, бобы и др. Из огородных овощей использовали: капусту (свежая и квашеная), свеклу, редьку, морковь, огурцы, тыкву, хрен, лук и чеснок. Как приправу к блюдам использовали местные пряно-вкусовые растения — укроп, петрушку, тмин, анис, мяту, а также привезенные из других стран — перец и корицу.

Для приготовления пищи использовали животный жир, различные масла, уксус и орехи. Из-за отсутствия сахара немалую роль в питании играл мед. Из фруктов и ягод ели яблоки, вишни, сливы, смородину, бруснику, малину, и др. В большом количестве наши предки употребляли получаемые способом брожения напитки — мед разных сортов, пиво, квас и виноградное вино.

Пищу различных видов, связанную с длительной варкой, готовили в закрытых печах, которые на то время были весьма распространены. Жидкую пищу готовили с добавлением многих ароматических приправ и овощей и называли «варивом с зельем». Кроме того, были распространены различные мясные и рыбные отвары, известные под названием «уха». «Вариво с зельем» с добавлением овощей позже начали называть борщем, поскольку обязательной составной частью этого блюда были свекла, которые имели название «бърщъ».

«Юху», которая впоследствии стала называться «юшкою», готовили в виде какого-нибудь отвара с добавлением других продуктов — гороха, круп и т. д.

Среди сладких блюд на то время были известны: кутя с медом, кутя с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутя с изюмом и орехами, юха из сушеных яблок, слив и вишен (узвар), имевших продолжительное время также обрядное значение. Из малины и клюквы варили узварец.

Из всего сказанного видно, что наши предки с древних времен хорошо умели готовить питательную растительную, мясную и рыбную пищу.

Приготовление пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжих дворах и монастырях. Так, уже в XI ст. в Киево-Печерском монастыре среди монахов было несколько поваров. Повара были также и в богатых семьях.

С развитием земледелия, скотоводства, рыболовства, охоты и пчеловодства продукты земледелия и скотоводства начали вывозить за границу.

В XV-XVII веках, вследствие дальнейшего разделения общественного труда, успешно развивалась торговля, постепенно расширялся внутренний рынок, вырастали торговища и ярмарки, усиливались экономические связи между отдельными городами и землями. На торговищах и ярмарках продавали хлеб, мясо, рыбу, мед, молочные и другие продукты.

Кроме того, украинский народ поддерживал связь с другими странами. В сельском хозяйстве появляются новые культуры. Увеличиваются посевы гречки, которая была завезена из Азии еще в XI-XII века, но не имела до сих пор хозяйственного значения. Из гречки начали производить крупы и муку. В меню населения появились гречаныки, гречневые пончики с чесноком, гречневые галушки с салом, вареники гречневые с сыром, каши и бабки из гречневой крупы, кваша и другие блюда.

Из Средней Азии через Астрахань казаки завозят на Украину шовковицю и арбузы. Из Америки через Европу попадают к нам такие культуры, как кукуруза, тыква, фасоль и стручковый перец.

Сначала кукуруза появилась в Херсонской губернии, но позже она распространилась почти во всех южных районах Украины. В ассортимент украинской кухни включаются блюда из кукурузы, которую используют для питания как отварную, так и в виде круп и муки, из которых во многих районах готовят самые разнообразные стразы — мамалыгу, каши, бабку гуцульскую, кулеши, лемишку, книшикы гуцульские, малай , кукурудзянку и др.

Выращивание тыкв расширяет ассортимент блюд. Население начинает варить тыквенные каши, приготавливать тыкву тушеную, тыкву со сметаной и т.д. В этот же период вводятся в питание блюда из стручкового перца, фасоли, спаржи и сельдерея. Наряду со сладким перцем выращивают и горький перец, его используют как приправу к различным блюдам.

Благодаря географическим открытиям XVI-XVIII веков у нас в XVIII ст. появляются новые виды культурных растений, которые способствуют значительному расширению блюд украинской кухни. В XVIII ст. на Украине очень распространяются посевы картофеля, которую начинают широко использовать для приготовления первых и вторых блюд и для гарниров до мясных и рыбных блюд.

Почти все первые блюда — борщи, похлебки и другие приготовляются с этого времени с картофелем. Широко начинает использоваться картофель для приготовления вторых блюд и в сочетании с другими продуктами — с мясом, салом, морковью, фасолью, грибами, яблоками, маком, хреном, сыром и т.д. Картофель употребляют в вареном, жареном и печеном виде. Кроме того, в этот период из нее изготавливают крахмал и патоку.

В это же время на Украине появляется шпинат, который используют для приготовления зеленого борща и вторых блюд — бабок и сичеников. Начинают выращивать также клубнику и землянику, которые способствуют расширению ассортимента сладких блюд украинской кухни.

Улучшению качества украинских блюд способствовало появления на Украине в XVIII ст. подсолнечника, из него начали добывать подсолнечное масло, которое использовалось для многих блюд, и горчицы для производства масла и приправы к мясным блюдам.

В XIX ст. на Украине появляются такие овощные культуры, как помидоры и синие баклажаны, которые нашли широкое применение в украинской кухне. Помидоры используются для приготовления холодных закусок и вторых блюд. Из помидоров приготавливают томат-пюре, которое используется при приготовлении борща и соусов. Из синих баклажанов начали приготавливать холодные закуски (икру, фаршированные баклажаны и др.) и вторые горячие блюда в жареном и тушеном виде.

Значительно расширяется ассортимент украинских блюд на Украине в XIX века, когда начали выращивать сахарную свеклу и производить из неё сахар. К этому времени население Украины использовало для приготовления сладких блюд и изделий из муки в основном мед, поскольку тростниковый сахар ввозился из-за границы, был дорогой и недоступный широким слоям населения. Свекольный же сахар был гораздо дешевле и население широко начало использовать его для приготовления различных блюд и напитков.

Вследствие этого расширился ассортимент не только сладких блюд и изделий из сладкого теста, но и ассортимент других мучных и крупяных блюд с сахаром. Появились в меню разные бабки, пудинги, сладкие каши и т. д. Расширился также и ассортимент напитков. Начали приготовлять разные наливки, варенухи и другие напитки домашнего и промышленного изготовления.

Появление новых культур в сельском хозяйстве Украины создало благоприятные условия для дальнейшего развития украинской кухни, которая становится все разнообразнее и отличается своими вкусовыми особенностями.

Много литературных источников описывают большое разнообразие и богатство блюд украинской кухни.

Общность происхождения русского и украинского народов и совместность их материальной культуры, естественно, создали и общие характерные особенности их кухонь, резко отличающиеся от кухонь других народов Востока и Запада. Территориальная близость, общность быта и культуры русского и украинского народов в значительной мере способствовали сближению и самих способов приготовления пищи с использованием различных видов растительных и животных продуктов.

Укрепление экономической и культурной связей украинского и российского народов, что наступило после воссоединения Украины с Россией в 1654 году, имело большое влияние на дальнейшее развитие украинской и русской кухонь. Украинская кухня позаимствовала некоторые блюда русской кухни, которые обогатили ее ассортимент. К таким блюдам относятся щи, солянка, пельмени, кулебяка и другие блюда. В свою очередь, с украинской кухни в русскую кухню вошли такие блюда, как борщи, вареники, сырники, овощи с разной начинкой, шпиговане салом мясо, фаршированная рыба, домашняя свиная колбаса и т. д.

Однако вследствие ряда социальных и экономических обстоятельств украинская кухня испытывает упадок. Усиление феодальной эксплуатации крестьян, частые неурожаи, непосильные налоги, тяжелые платежи, которые должны были выплачивать за землю крестьяне после «реформы» 1861 года, поставили их в тяжелые материальные условия.

В период развития капитализма еще больше ухудшилась питание украинского народа. В этих условиях украинская народная кухня не могла полностью сохранить свою полноту и разнообразие. Во второй половине XIX ст. в крупных городах начали открываться крупные рестораны для наиболее обеспеченных слоев населения, куда приглашались на работу шефы-повара французы, которые приносили с собой рецептуру и технологию приготовления западноевропейских блюд и изменяли технологию приготовления блюд украинской кухни.

Небольшие рестораны и столовые стремились подражать крупным ресторанам и вводили в меню преимущественно западноевропейские блюда. Крупные помещики и капиталисты даже для домашнего приготовления пищи начали приглашать поваров-французов. Более мелкие помещики также постепенно отказываются от приготовления многих украинских блюд. Все это привело к тому, что много блюд украинской кухни были забыты, многие из них претерпели изменения в рецептуре и способах приготовления, в результате чего ухудшились и их вкусовые качества. Совсем иное положение с развитием украинской кухни наступило на Украине после Великой Октябрьской социалистической революции. В результате создания мощной социалистической промышленности и коллективизации сельского хозяйства Советская Украина стала одним из основных районов развитого зернового хозяйства, технических культур и продуктивного животноводства.

На базе развития тяжелой индустрии за годы советской власти значительно расширилась пищевая промышленность Украины; созданы новые отрасли пищевой промышленности (молочная, мясная, маргариновая, птичная, консервная и др.). Появились новые типы крупных механизированных пищевых промышленных предприятий: мясокомбинаты, молочные комбинаты, холодильники, хлебозаводы-автоматы, гигантские консервные заводы и др.

На сегодняшний день, украинская кухня очень сильно отличается от то, которая была ранее, давайте не будем забывать блюда, которые часто готовили наши предки.

Похожие темы

1. История чайного гриба — эликсира здоровья и бессмертия ^[1]
2. Ройбуш ^[2]
3. Желтый чай ^[3]
4. Четырнадцать разных рецептов теста для пиццы ^[4]
5. Каравай — старинные обряды ^[5]