Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив кости, вымочить в холодной воде в течение 3–4 ч, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8–10 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить мясо на слабом огне 6–7 ч, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 1–1,5 ч до окончания варки добавить по 1–2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист ^[1], отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: прибавить по вкусу соль ^[2], размешать и разлить в формы или глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его веточками зелени петрушки. К студню подать хрен ^[3] с уксусом, горчицу, сметанный соус ^[4] с хреном, а также огурцы ^[5] и салат из краснокочанной и белокочанной капусты.

Похожие темы

1. Студень из свиных или телячьих ножек ^[6]
2. Язык отварной ^[7]
3. Рубец отварной ^[8]
4. Говядина тушеная ^[9]
5. Говядина отварная ^[10]