Среди печеных изделий из теста всегда ценили и свято чтили хлеб и считали, что «хлеб — всему голова». Он играл большую роль в семейных обрядах и календарных обычаях. Хлебом-солью встречали желанных гостей. Хлебом на сватанье заключали договора. С хлебом подходили к новорожденному ребенку, символизируя этим пожелания достатка. А в народе говорили «Хлеб и вода — казацкая еда», «Когда есть хлеба край, то и под вербою рай», «Дурное сало без хлеба» — такие примеры народной мудрости можно продолжать бесконечно, поскольку хлеб всегда принадлежал к наиболее популярным атрибутам славянского и в частности украинского питания. Хлеба ели всегда много. С хлебом ели жидкие блюда и картофель, и даже кашу, а на полдник летом ели свежие огурцы, фрукты и ягоды.

Обыденным, праздничным и обрядным любимым хлебом в Украине был хлеб, приготовленный на растворе, закваске. Раствор делали на хмеле, оставляли кусочек теста от предыдущей выпечки, из которого делали закваску, а затем тесто перемешивали несколько раз. Пекли хлеб один раз в неделю, в хорошо прогретой печи на поду, подкладывая под хлеб сушеные капустные листья.

В Украине отдавали предпочтение ржаному хлебу, а пшеничный выпекали на большие праздники: Рождество, Пасху, свадьбы.

На протяжении веков в народе воспитывалось уважение к хлебу как к священному предмету. Крошки и обломки хлеба никогда не выбрасывали, их отдавали птицам или скоту. Грехом считалось не доесть кусочек хлеба, а если такой кусочек падал на землю, необходимо было поднять его, отчистить от пыли, поцеловать и доесть.

Каравай — один из самых распространенных видов обрядового хлеба, который имеет глубокие традиции. В древнерусской литературе нередко встречаются упоминания о каравае как ритуальном языческом блюде. В этих источниках, официальные церковные круги откровенно осуждают «моление караваев и другие нечестивые жертвы». Однако высокая престижность каравая как обрядового хлеба способствовала устойчивости этого элемента культуры, сохранению его в свадебной и трудовой обрядовости до наших дней.

Отсутствие каравая на свадьбе означала неполноценный обряд, а человек, который через бедность и сиротство или по каким-либо иным причинам был лишен свадебного каравая, получал прозвище — «Безкаравайный». И недаром о людях, наделенных особым чувством собственного достоинства, говорили: «Сидит, как каравай на свадьбе».

Свадебный каравай выпекали из лучших сортов муки, из растворенного теста на масле, яйцах. Сверху каравай оснащали и до сих пор оснащают украшениями из теста: шишками, голубками, уточками, цветочками, колосочками т.д. В большинстве районов Украины его еще украшают зеленью, ягодами или цветом калины, красными лентами, иногда — ветками плодовых деревьев, оплетенными тестом.

На Черниговщине и севере Полтавщины каравай обвязывают полотенцем. К караваю относятся уважительно от начала его изготовления наиболее известными женщинами-каравайщицамы и до разделения старшими дружками или старостой в конце свадебного застолья и раздачи «на мир Божий». Еще до сих пор при изготовлении каравая придерживаются обычаев, идущих из глубокой древности. Посадив каравай в печь, каравайницы поднимают к потолку емкость с тестом, танцуют с ней, поют песни хлебу и печи.

Даже вода, которой моют от теста руки каравайницы, приобретает особое значение. Каравайницы символично умывают ею всех присутствующих на обряде, целуются крест — накрест, а затем воду торжественно выливают под плодородное дерево:

Как мы каравай месили, под вишенку воду проливали, чтобы вишенка развивалась, чтобы дети любовались.

Калач — пшеничный хлеб высшего сорта. В Украине, в частности, на свадьбах, калач изготавливали из сдобного теста. Как правило, калачи были выплетены из трех-четырех калачей теста, длинные (овальные) и круглые (завернутые кругом, нередко с лазейкой посередине). Делали и маленькие плетеные калачики размером с кулак и крупные, массой до 1-2 кг.

На юге Подолья, Буковины, в Карпатах калачи выполняли функцию свадебного каравая. Они служили также для почетных родителей, для обмена между родами и т.п. В таких районах, где выпекали каравай, калачи имели вспомогательные, менее престижные функции. Ими обменивались семьи, маленькими калачиками приглашали на свадьбу.

На Херсонщине молодая сквозь дыру в круглом калаче смотрела на молодого, когда он приходил забирать ее к себе. Дружки при этом пели:

• Ой глянь, Оксана, сквозь калач
• Каримы глазами и заплач.

Калачи пекли и на крестины (Подолье, Карпаты), на Пасху и на Рождество, их несли как гостинец, давали на смотринах роженицы — молодой матери.

Пекли также перепички или пидпалки, пончики, кныши с маслом, пироги с капустой, гречневой кашей, сыром, вареными и поджаренмы потрохами, луком, горохом, фасолью, маком, тыквой, ягодами и фруктами (свежими, вареными или сушеными), гречаныки, малаи, лепешки, блины.

Похожие темы

1. Бутерброды с лимоном и скумбрией ^[1]
2. Способы приготовления теста ^[2]