По способу приготовления в украинской кухне различают дрожжевое и без дрожжевое тесто.

Основным сырьем для выпекания хлеба является мука, вода, дрожжи, соль; вспомогательной — сахар, патока, солод, жиры, кисломолочные продукты, яйца, пряности, изюм, орехи и др.

Процесс состоит из следующих операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление, формирование и отстаивание теста, выпекание и охлаждения изделий.

Тесто из ржаной и ржано-пшеничной муки готовят на заквасках (часть теста от предыдущего выпекания), которые содержат большое количество кисломолочных бактерий.

Тесто можно готовить и заварным способом — часть муки заваривают горячей водой, затем соединяют с закваской и замешивают. Заварной хлеб имеет сладковатый вкус, дольше не черствеет.

Качество изделий из теста в значительной мере зависит от качества муки и разрыхлителя, т.е. от качества теста.

Основным показателем качества теста является пушистость. Чтобы улучшить качество теста и иметь соответствующую консистенцию, используют разрыхлители теста: для дрожжевого теста биологические (дрожжи), для без дрожжевого — химические (сода, углекислый аммоний). Разрыхлительное действие дрожжей основывается на том, что в процессе их жизнедеятельности в тесте происходит спиртовое брожение: сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает поры. Тесто увеличивается в объеме и «подходит». Очень важно, чтобы в тесте было как можно больше углекислого газа. Однако для жизнедеятельности дрожжей постоянно необходим кислород, а углекислый газ, который накапливается в тесте, сдерживает его. Поэтому в процессе брожения тесто необходимо обминать.

Вместе с дрожжевыми грибками в тесто попадают молочнокислые бактерии, которые вызывают молочнокислое брожение. При этом образуется молочная кислота, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

В процессе обминания, тесто освобождается от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в нем. Тесто становится более рыхлым и эластичным.

Наилучшая температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий — 25-35 ° С. Повышение или снижение температуры замедляет процесс брожения теста. При температуре 45-50 ° С брожение прекращается.

Очень сдобное тесто не разрыхляют дрожжами, потому что жир сдерживает их развитие, а сахар разжижает тесто. В таких случаях используют соду или углекислый аммоний, которые при добавлении кислоты или при нагревании выделяют углекислый газ.