На 500–600 г рыбы — 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист ^[1], 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды.

Для приготовления рыбного бульона употребляют частиковую рыбу (судак ^[2], окунь ^[3] и др.), хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки и др.

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль ^[4], коренья ^[5] и лук ^[6], нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25–30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь ^[7], лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол ^[8] (200–800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов — специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус ^[9], который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Похожие темы

1. Мясной бульон ^[10]
2. Прозрачный мясной бульон ^[11]
3. Куриный бульон ^[12]
4. Ставрида, вомер, лихия, каранкс, сериола в томатном маринаде ^[13]
5. Треска отварная с морковью и лимоном ^[14]