Тесто готовят двумя способами – без опарным и опарным. Безопарный способ применяют для получения теста слабой консистенции: для блинов, оладий и для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц), а опарный — с большим количеством сдобы.

Безопарное дрожжевое тесто для печеных малосдобных изделий. Для приготовления теста все продукты, которые предусмотрены рецептурой, смешивают в один прием. В кастрюлю тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 ° С воду, предварительно разведя в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают просеянную муку и все хорошо перемешивают 7-8 мин. В конце замешивания вводят растопленный маргарин, чтобы уменьшить разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствии катышков. Хорошо промешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Дегу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в теплое место с температурой 35-40 ° С.Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза его вымешивают 1-2 мин.и снова оставляют для брожения, в процессе которого тесто вымешивают еще один-два раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность его выпуклая, оно приобретает приятный спиртовой запах.

Мука пшеничная высшего сорта — 633, сахар — 44, маргарин столовый — 19, соль — 10, дрожжи (прессованные) — 19, вода — 300.Выход — 1000.

Безопарное дрожжевое тесто для жареных пирожков.Тесто готовят так, как описано в предыдущей рецептуре, только слабой консистенции.

Мука высшего сорта — 605, сахар — 39, маргарин столовый — 20, соль — 10, дрожжи (прессованные) — 19, вода — 332. Выход — 1000.

Помните: если в дрожжевом тесте мало сахара, то на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из такого теста плохо пропекаются.

Излишек жира делает тесто тяжелым, изделия плохо пропекаются, расплываются, имеют плотную мякушку.

Опарное дрожжевое тесто (сдобное) Сначала готовят опару — жидкое тесто, а потом замешивают опарное тесто.

Для приготовления опары берут 60% нормы жидкости (молока или воды), 40% муки, 4% сахара и дрожжи. В подогреть до 35-40 ° С жидкость добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, всыпают просеянную муку и перемешивают. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 ° С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дегу накрывают крышкой и ставят в теплое место (35-40 ° С) на 2 час. для брожения. В процессе брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, по всей ее поверхности появляются пузырьки, которые лопаются. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьков на поверхности меньше, опара оседает.

В готовую опару добавьте остальную жидкость с растворимыми солью и сахаром, меланж или яйца, хорошо перемешивают, всыпают остаток муки и замешивают тесто (10-15 мин). Перед окончанием замешивания добавляют растопленный маргарин.

Дегу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте на 2-3 часа. для брожения. При этом вымешивают его 2-3 раза. Из теста выпекают сдобные изделия.

Мука пшеничная высшего сорта — 640, сахар — 46, маргарин столовый — 69, меланж — 69, соль — 8, дрожжи — 23, вода — 170. Выход — 1000.

Похожие темы

1. Способы приготовления теста
2. Пражское рождественское печенье
3. Пахлава слоеная с орехами
4. Пирог с абрикосами
5. Оладьи на дрожжах