Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются:
Кроме того, нужно знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в таких грибах легко образуются вредные вещества.
Трюфели растут в земле на глубине 10–20 см и бывают белые и черные. Черные трюфели растут на юге среди дубов и буков, белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника.
Белые трюфели имеют желтоватый, охристый цвет, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень. Мякоть у него сначала светлая, затем темнеет до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками.
Нужно знать, что существует ложный трюфель — опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.
Сморчки и строчки, самые ранние из грибов, появляются в начале мая. И те и другие — коричневые, с ноздреватой поверхностью, но сморчки имеют сероватый оттенок и продолговатую, вытянутую форму, а строчки — желтовато-коричневые, неправильной формы.
В этих грибах содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая легко растворяется в воде, поэтому, чтобы от нее избавиться, собранные сморчки и строчки после очистки и промывки нагревают в кастрюле с водой до кипения, слегка отваривают, затем всю воду сливают и промывают грибы в горячей воде еще раз. После такой обработки грибы становятся безвредными, а их замечательный вкус сохраняется полностью.
Их можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять свежими в суп.
Лисички хороши жареными в сметане, их также солят.
Это небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка. Шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше, мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается похожий на лисичку яркий, красно-оранжевый гриб с крупными частыми пластинками и пустотелым корешком. Это ложная лисичка — несъедобный гриб.
Опенки растут целыми выводками на пнях и на крупных выступающих из земли корнях. Эти грибы солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
Шляпка у опенка почти плоская, цвета охры, неяркая, пластинки редкие. Ножка плотная, с манжеткой. Мякоть белая, кисловатая на вкус, с приятным запахом.
Опенки — грибы осенние. Бывают и летние опенки, но они намного хуже, их не стоит собирать.
Настоящие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми. Нужно помнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче, у них нет чешуйки на шляпке, мякоть желтая, а не белая, вкус у мякоти горький.
В южных районах, на полях, выгонах, в садах и лесах растут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимая за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка не имеет. По справедливому признанию знатоков, это деликатесный гриб. Недаром в кулинарии шампиньоны используются наряду с белыми грибами для приготовления изысканных, праздничных блюд.
Маслята растут многочисленными выводками в хвойных лесах, на полянах, порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог. Это низкорослые грибы с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, желтоватой или красно-бурой сверху, бледно- или ярко-желтой (либо коричнево-желтой) снизу. Шляпки маслят бывают покрыты слоем слизи от сырости, а молодые маслята покрыты ею даже в сухую погоду. Перед варкой верхнюю тонкую пленку со шляпки снимают.
Вкуснее всего маслята вареные и жареные. Молодые грибы можно также мариновать и солить.
Нужно отличать настоящие маслята от похожих, но не годных в пищу грибов. Признаки несъедобных грибов: изменение цвета на изломе и красноватый трубчатый слой.
Вернуться на главную страницу
Категория: 