На 600–800 г рыбы — 4–6 шт. белых грибов или 8–10 шампиньонов, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, на 500 г картофеля — 2–3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 мин, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 мин. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу.
Блюда из рыбы
Треска, палтус, нототения, запеченные под грибным соусом
Категория: 
Рыба, запеченная в пергаменте
На 600 г рыбы — 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1–2 ч. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. На гарнир подать отварной картофель и отдельно — майонез с хреном.
Рыба, запеченная в сметане
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 мин и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
На 600 г рыбы — 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки муки.
Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.
Морской окунь, треска, запеченные с луком
На 750 г рыбы (или 500 г филе) — 1–2 головки лука, 2 1/2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить его на растительном масле. Выложить рыбу в глубокую сковороду или противень, посыпать сверху жареным луком, влить растительное масло и добавить 2–3 ст. ложки горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать в течение 20 мин, после чего осторожно выложить на блюдо, залить соком, образовавшимся при запекании, посыпать зеленью Подать с картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
Карп, зубан печеные
На 500 г рыбы — 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 мин в подсоленное молоко, затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 мин, а куски с костью — через 12 мин. Подать рыбу на стол на сковороде. Можно переложить ее на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными овощами или фруктами.
Тельное из рыбы
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 мин до подачи на стол жарить так же, как котлеты из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Вернуться на главную страницу