С ржаного хлеба тонким слоем срезают черные поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие куски и закладывают в эмалированную или глиняную посуду, заливают кипяченой теплой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают 7–8 дней в теплом месте. При настаивании получается уксусная кислота (домашний уксус), который перед подачей необходимо процедить.