На 1 судака весом 1000–1200 г — 10–12 г желатина, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1–2 лавровых листа.

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин в эту же кастрюлю положить для варки приготовленные куски судака. Когда куски рыбы будут готовы (примерно через 15–20 мин), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–2 1/2 стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастывшим желе в 2–3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет полностью.

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.

Так же можно приготовить заливное из трески (в этом случае желатина берут больше).