На 500 г почек — по 1 ст. ложке масла и муки, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 4–5 горошин перца, 2–3 ломтика лимона или уксус по вкусу.
Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде в течение 3–4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности. С телячьих и бараньих почек часть жира срезать.
Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как указано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой. За 15 мин до окончания тушения добавить 2–3 ломтика лимона без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом).
Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой (1 1/2 стакана), соединить все с подготовленным пюре из лука, вскипятить.