Для приготовления бисквитного теста берут муку высшего или первого сорта, свежие яйца, сахар, ванилин и фруктовую эссенцию. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.

1-й способ. На 1 кг готового бисквита — 375 г муки, 370 г сахара, 15 яиц, 4 г фруктовой эссенции.

Свежие яйца обмыть в соленой воде. Взять две фарфоровые или нержавеющей стали миски, осторожно разбить яйца, в одну миску выпустить желтки, в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3–4 раза.

В желток добавить сахар и тереть до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпать 1/4 часть муки и смешать до образования однородной массы, затем добавить, осторожно помешивая, взбитые белки с остатками 3/4 части муки и эссенцией.

2-й способ. На 1 кг готового бисквита — 375 г муки, 350 г сахара, 20–22 яиц, 3 г фруктовой эссенции.

Яичные белки от желтков не отделяются. Яйца вылить в фарфоровую или нержавеющей стали посуду, тщательно размешать, добавить сахар и начать взбивать — вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду. Когда масса увеличится в объеме в 2–3 раза, всыпать муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.