На 300–350 г абрикосов — 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 1/2 стакана воды.
Спелые мелкие абрикосы промыть, очистить от косточек, протереть через сито. Смешать с сахарной пудрой или сахарным песком, добавить горячую воду, нагреть на огне, помешивая, до кипения. Подавать в холодном или горячем виде.
На 1 стакан ягод — 1 стакан сахара, 1/4 стакана вина.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана вина, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп добавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайная ложка муки.
Сахар растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.
На 2 ст. ложки сухарей — 3–4 ст. ложки масла.
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала поджарить сухари на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 600 г тыквы — 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 6 чайных ложек муки, 3 ст. ложка масла.
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить кипящим подсоленным молоком, и накрыв крышкой, варить на слабом огне 15–20 мин. Сваренную тыкву процедить, положить в горячее глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту над кастрюлей с кипятком, чтобы не остыла.
Молоко, в котором варилась тыква, смерить стаканами: если окажется меньше 3 стаканов, добавить молоко. Вскипятить, влить тонкой струйкой, помешивая, сливки, разведенные с мукой. Снова вскипятить и, когда загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, посолить. Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать рубленым укропом, петрушкой.
2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец.
Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовом шкафу.
Корнишоны или другие мелкие соленые огурцы (100 г) очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать и положить в готовый майонез (1 1/2 банки). Добавить 1 ст. ложку соуса «Южный» и перемешать до получения однородной массы.
Вернуться на главную страницу
Категория: 