250 г сыра качкавал, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, густой молочный соус.
Сыр качкавал нарезать небольшими кусочками. Приготовить густой молочный соус, охладить его, смешать с сыром. Соуса нужно взять столько, чтобы он только обволакивал сыр. После этого кусочки сыра обвалять в пшеничной муке, смочить яйцом и обсыпать молотыми сухарями. Приготовленные крокеты поджарить в топленом масле.
4 яйца, 4 стакана тертого сыра, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан сметаны.
Взбить белки. Натереть сыр и всыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и охладить их в домашнем холодильнике. Истолочь белые сухари и просеять через сито. Желтки четырех яиц смешать с водой (2 столовые ложки) и взбить. Затем охлажденные шарики из сыра и белка обвалять в сухарях, потом во взбитых желтках, потом опять в сухарях. Обжарить в разогретом сливочном масле в течение 1–2 мин. Подать на стол со сметаной.
Путовый сустав, уши, ноги, губы— 1000 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости — 40 г желатина.
Для приготовления студня используют путовый сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ.
Ноги опалить, обмыть в теплой воде, тщательно соскабливая ножом. Затем вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой.
Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6–8 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист.
На 100 г филе сельди — 5 г уксуса, 2–3 лавровых листа, 25 г лука, 20 г растительного масла, 25 г горчицы, перец па вкусу.
Обработанную сельдь вымочить в холодной воде. Если сельдь очень соленая, ее вымачивают в крепком чае, холодном молоке или в холодной воде от 30–40 мин до 1 часа. Вымоченную сельдь кладут на доску, снимают кожу, пластуют, убирают позвоночную и реберные кости, нарезают кусками шириной в 2 см, кладут в фарфоровую посуду и добавляют по вкусу уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще перемешивают и ставят в холодное место на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается горкой в селедочницу или в мелкие тарелки. Отдельно к сельди по-домашнему можно подать холодный отварной картофель.
Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, сома.
Обработанную рыбу пластуют, убирают позвоночную и реберные кости, нарезают кусочками весом по 100 г, солят, перчат по вкусу, панируют в муке, обжаривают и охлаждают. Охлажденная рыба укладывается на тарелку, оформляется зеленью и подается на стол.
Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла, которое не разогревают на огне, а держат некоторое время в тепле. Для бутербродов с горячими мясными продуктами масляные смеси использовать не рекомендуется.
Масло с горчицей. На 100 г масла — 10 г готовой горчицы. Размягченное сливочное масло положить в керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно растереть деревянной лопаточкой или ложкой.
Масло со шпротами или сардинами. На 200 г масла — 50 г сардин (или шпрот), 30 г яблок, 1 маленькая головка лука. Поджарить на масле мелко нарезанный репчатый лук, добавляя понемногу горячей воды, чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Протереть через сито сардины или шпроты и поджаренный лук, заправить эту смесь натертым сырым яблоком и солью и затем тщательно размешать с размягченным сливочным маслом. Такое масло можно подавать также к горячему отварному картофелю.
Это маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках.
Для приготовления тартинок рекомендуют жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или с жареным луком, горячую вареную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет домашнего приготовления, омлет с зеленым луком и т.д.
Вернуться на главную страницу
Категория: 