Путовый сустав, уши, ноги, губы— 1000 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости — 40 г желатина.

Для приготовления студня используют путовый сустав, уши, губы, содержащие много клеевых веществ.

Ноги опалить, обмыть в теплой воде, тщательно соскабливая ножом. Затем вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов и еще раз обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Уши, губы опалить, отскоблить, промыть водой.

Обработанные субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продукта и варить 6–8 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде репчатый лук и морковь, лавровый лист.

Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю.

Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, прокипятить в течение 45 мин.

Если бульон получился некрепкий, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения. Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф.

Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица.