Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3–5 мин, вторично отжать сок. Затем повторить еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85°С, разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 мин при 85°С.
Сок вишневый
Опубликовано: 16 октября 2012
Сок яблочный
Опубликовано: 16 октября 2012
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу. Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4–5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью соковыжималки или пресса.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80–85°С в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.
Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85–90°С в течение 15–20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.
Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная
Опубликовано: 15 октября 2012
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью.
Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать на кусочки длиной 1,5–2,5 см и хорошо перемешать с солью (на 750 г зелени — 250 г соли). Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить в прохладном месте. В законсервированной таким способом зелени не происходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой вместо свежей. Однако при этом надо не забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.
Щавель консервированный
Опубликовано: 15 октября 2012
Свежий щавель рассортировать, тщательно промыть, бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа (в полулитровых или литровых банках).
Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае бланшировать их не более 1 мин, затем плотно уложить в банки и стерилизовать.
Можно консервировать щавель без стерилизации: щавель вымыть, слегка порубить, смешать с солью (на 900 г щавеля — 100 г соли), плотно заполнить банки и закупорить.
Хранить при температуре не выше 10°С, но не допускать замораживания.
Томат-пюре
Опубликовано: 14 октября 2012
Отобрать самые спелые помидоры, обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь и варить, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито и снова уваривать, пока пюре не загустеет. Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров — 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.
Моченые яблоки
Опубликовано: 12 октября 2012
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками вверх). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.
Капуста квашеная
Опубликовано: 11 октября 2012
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5–10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз.