На 1/4 стакана уксуса — 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса — 4–5 ст. ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 14 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе. Этот же соус можно подать к свинине, свиным и телячьим ножкам.
На 1 корень хрена весом 120 г — 100 г 9%-ного уксуса, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.
На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 маленькой головки лука.
Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.
