Для приготовления пресного слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки (тонкого помола высшего сорта с содержанием большого количества клейковины) берут 1 граненый стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 капель лимонной кислоты (немногим более 1/4 чайной ложки) или 1 чайную ложку 3%-ного уксуса. Можно за счет уменьшения воды добавить в тесто яйцо.

На приготовление закатки берут 300–400 г сливочного масла или маргарина, 4–5 чайных ложек пшеничной муки.

Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить лежать 20–30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось.

На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин до исчезновения комков, добавить в него муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.

Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края.

В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт масла, перемешанный с мукой, накрыть его краями теста и края защипать.

Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1–1 1/2 см. Смести с пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10–15 мин, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1–1 1/2 см и также смести муку, опять сложить пласт вчетверо и охладить.

Через 20 мин вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и готовые изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура помещения для замеса теста и подготовки масла 15–17°С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками тесто нужно на некоторое время оставлять в покое, чтобы слои при последующей раскатке не разрывались.

При более низкой температуре масло теряет пластичность, крошится, разрывает слои теста и вытекает при выпечке из изделия.

При более высокой температуре масло впитывается в слои теста, и изделия получаются малослоистыми и не поднимаются.