Российские леса богаты грибами. Лучший из них — гриб-боровик. Чаще его называют белым, потому что это единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы чернеют.

Грибы неодинаковы по своей хозяйственной ценности. К грибам первой категории относятся белый гриб, груздь, рыжик. К грибам второй категории — подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок. К грибам третьей категории — моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, сыроежки, козляк. К грибам четвертой категории принадлежат дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и др.

Свежие грибы — продукт скоропортящийся, они представляют собой благоприятную среду для размножения микробов, поэтому грибы следует обрабатывать не позднее чем через 3–4 ч после сбора.

Грибы варят, жарят, солят, маринуют, сушат.

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и др.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики и подосиновики.

Не следует солить, сушить или мариновать вместе грибы разных видов. Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены. Для этого их толкут в ступке, просеивают через сито, пересыпают в стеклянную банку, закупоривают и оставляют в сухом месте. Из грибного порошка готовят соус к овощам, крупяным и макаронным блюдам.