На 10 литров воды — 1–1,2 кг ржаного хлеба, 200–300 г дрожжей или 200–300 г хмеля, 450–550 г сахара или меда.

Квас можно приготовить из жидкого сусла, а также из ржаного хлеба. Нарезать ломтиками ржаной хлеб, положить на лист или сковороду и просушить в печи или духовке. Полученные чуть подожженные сухари положить в дубовый бочонок, залить кипяченой водой и закрыть. Когда настой охладится до комнатной температуры, добавить в него хмель, сваренный и остуженный в отдельной посуде, или дрожжи, разведенные в теплой воде. Через сутки настой процедить через тонкое сито или марлю и вынести на холод.

Для шипучести в настой кладут перебродившую опару из пшеничной муки. По желанию в квас одновременно с хмелем или дрожжами можно добавить сахар, мед. Для вкуса можно положить и изюм. Квас, приготовленный без добавления опары, имеет красноватый оттенок и кисло-сладкий вкус.