Молодые подосиновики и подберезовики в маринаде немногим уступают белым грибам.
Подосиновый гриб также называют красным — за ярко-красный или красно-коричневый цвет шляпки. У этого гриба белый трубчатый слой шляпки со временем становится буро-серым. Ножка цилиндрическая, довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек. Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называется потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах ближе к осине.
Рыжик, так же как и груздь, — лучший гриб для соления.
Его легко отличить от других грибов по ярко-оранжевому цвету. Шляпка воронкообразная, у молодых грибов — плоская, с загнутыми книзу краями. Оранжевые пластинки от надавливания зеленеют. Из мякоти надломленного рыжика вытекает оранжевая жидкость.
Рыжики можно не только солить, но и мариновать, и жарить.
Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), довольно крупная (до 20 см), молочно-белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок — острый, едкий.
Груздь растет преимущественно в хвойных лесах. Грибы, похожие на грузди, но с редкими пластинками, в пищу непригодны.
Используют грузди только для соления и маринования, обязательно вымачивая перед обработкой, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества.
Это самые ценные грибы — вкусные, ароматные и питательные и в жареном виде, и в грибном соусе и в грибном супе.
У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее.
Российские леса богаты грибами. Лучший из них — гриб-боровик. Чаще его называют белым, потому что это единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы чернеют.
Грибы неодинаковы по своей хозяйственной ценности. К грибам первой категории относятся белый гриб, груздь, рыжик. К грибам второй категории — подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок. К грибам третьей категории — моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, сыроежки, козляк. К грибам четвертой категории принадлежат дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и др.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.
Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2–3 ч, затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, добавить соль по вкусу и дать прокипеть.
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки — самые ранние грибы. Однако эти грибы требуют особой обработки.
Сморчки очистить, промыть и положить на 5–10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной или горячей воде (необходимо помнить, что отвар от этих грибов в пищу непригоден).
Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подавать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Вернуться на главную страницу
Категория: 